Gulai Tambunsu
Saat menyaksikan pemotongan hewan kurban hari Senin kemarin, saya teringat masakan khas almarhumah Nenek. Waktu kecil dulu, saya dan adik akan disuguhi makanan kesukaan masing-masing apabila berlibur ke rumah Nenek. Ini adalah kelebihan Nenek, beliau suka menyenangkan orang lain melalui sajian makanan. Begitu mendapat informasi ada anak, cucu atau menantu yang datang, Nenek akan segera sibuk di dapur. Nenek memang suka memasak dan masakan Nenek sangat enak, ma syaa Allah.
Salah satu masakan Nenek yang menjadi favorit keluarga adalah gulai usus sapi yang diisi dengan telur. Mumpung keluarga kami sedang berkumpul, saya berniat menyajikan masakan khas ini di hari Tasyrik. Nenek pernah mengajari saya cara membuatnya. Bismillah, saya awali niat ini dengan mendekati panitia yang bertugas dan berkata, “Untuk sapi nomor 4, saya bisa minta ususnya?”
“Wah, mau bikin tambunsu ya, Bu?” jawab si Bapak dengan pertanyaan.
“Iya, Pak,” ujar saya disertai senyum. Memang tak semua orang suka mengolah usus sapi. Saya pun sudah lama sekali tidak memasak menu ini.
Bapak yang baik hati itu segera menuju sapi 4 dan mengambilkan ususnya untuk saya.
Tantangan utama dalam mengolah usus sapi adalah membersihkannya. Nenek mengajari saya untuk menggunakan bawang merah yang berukuran besar sebagai “bola” yang dimasukkan ke dalam usus untuk kemudian digeser perlahan menyusuri usus dari pangkal hingga ujungnya. Bawang tersebut akan mendorong keluar kotoran yang ada di dalam usus. Setelah itu, usus dibilas menggunakan air mengalir beberapa kali hingga bersih. Dalam proses ini kita sekaligus mengecek jangan sampai ada bagian yang bocor karena selanjutnya usus akan diisi dengan telur. Jangan lupa untuk benar-benar mengeluarkan air dari dalam usus seusai membilas.
Setelah usus bersih, kita siapkan bumbu. Racikannya sama dengan bumbu dasar gulai. Cabe merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, kunyit dan garam dihaluskan kemudian ditumis. Bumbu halus ini dibagi dua, separuh untuk gulai dan separuh lagi dimasukkan ke dalam kocokan telur yang akan menjadi isian usus. Untuk kurang lebih ½ kg usus saya menggunakan 9 butir telur ayam dan 2 sdm tepung terigu. Bila ingin mendapatkan usus yang lebih gendut, jumlah telur dapat ditambah. Ada juga yang menambahkan tahu, tapi resep gulai tambunsu Nenek hanya menggunakan telur dan sedikit tepung.
Selanjutnya usus diikat di salah satu ujung (saya menggunakan benang jahit). Isi usus dengan telur yang telah diberi bumbu dan ikat ujung yang satunya.
Rebus air beserta 3 lembar daun salam dan 1 lembar daun kunyit (untuk menghilangkan bau amis pada usus), setelah mendidih masukkan usus isi telur. Rebus usus dalam panci tertutup sekitar 20 menit, lalu matikan api. Biarkan panci dalam keadaan tertutup tetap di atas kompor sampai dingin – kemarin saya merebus usus malam hari dan saya biarkan sampai pagi. Proses ini membuat usus lebih empuk saat digulai.
Setelah dingin, buang lemak-lemak yang sudah membeku pada air rebusan. Rebus kembali usus selama 20 menit. Biarkan sampai agak dingin, lalu lepaskan ikatan di kedua ujung usus dan potong-potong sesuai selera.
Masak bumbu halus yang sudah ditumis dengan 750 ml santan cair dari 1 kelapa (250 ml santan kental dipisahkan untuk dimasukkan belakangan), tambahkan 1 lembar daun kunyit, 2 lembar daun jeruk, 3 lembar daun salam dan 1 batang serai. Aduk agar tidak pecah santan. Setelah mendidih, masukkan potongan usus. Masak sekitar 30 menit atau sampai usus empuk kemudian masukkan santan kental. Tunggu hingga mendidih lalu koreksi rasa. Santan kental tidak perlu dimasak terlalu lama, cukup hingga mendidih saja. Gulai tambunsu siap dihidangkan. Saya melengkapinya dengan irisan timun untuk memberikan rasa segar pada tambunsu yang gurih dan kaya rempah. Di samping itu, serat yang tinggi pada timun juga dapat memperlambat penyerapan lemak di saluran pencernaan.
Alhamdulillah, gulai tambunsu yang kemarin saya masak disukai seluruh keluarga. Melihat semua makan dengan lahap, hati saya berbunga-bunga. Mungkin seperti ini rasanya Nenek saat melihat kami menikmati masakan beliau dulu. Rasa bahagia memenuhi hati.
Menurut Ibu, rasa gulai ini mirip sekali dengan gulai yang biasa dimasak Nenek. Ma syaa Allah. Semoga resep gulai usus Nenek ini bisa lestari. Saya berniat melatihkannya kelak pada si Cantik kami. Cicit Nenek yang awalnya mengatakan tidak suka usus ini juga menikmati gulai tambunsu saat kami makan bersama. Alhamdulillah. Semoga sahabat dapurhati juga menikmati hari-hari tasyrik ini dengan makan bersama keluarga dalam rasa syukur pada Sang Maha Pemurah.
Mutiara, 19 Juni 2024/12 Zulhijah 1445 H
Dian L Izwar
“Hari-hari tasyrik merupakan hari-hari makan, minum dan berdzikir kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala.”
HR. Ahmad
